A mítica quinta-feira (uncensored)

Há dias assim.

Há coisas que acontecem e nos fazem pensar que são boas demais para ser verdade.

Recebi estas "notas" e confesso que não me foi possível lê-las até ao fim sem me emocionar (como, aliás, aconteceu com a grande maioria das impressões recebidas sobre a apresentação da nova carta Outono|Inverno no TN).

Tinha que as partilhar e pedi a devida anuência.

"Notas de um sonho…

O dia acordou em tons de outono, com nuvens altas no céu e o magnífico cheiro das manhãs que agora começam frias. Como pano de fundo as árvores do inigualável Parque. A caminho do aeroporto vejo uma lagoa por entre um vale verdejante, pouco depois deixo-me levar pela beleza das montanhas e do mar, ainda a dormir…

Estou a caminho do avião e sinto que ainda não acordei do meu sonho. Penso que dormi cerca de doze horas.

Não demorei muito a adormecer. O ambiente estava quente. As cores, o conforto e deixo-me levar pelas palavras… adormeci a beber um Gin Garden!

E comecei a sonhar…

Dom Perignon Vintage 1996!

A temperatura da sala a subir como a fineza das bolhas do néctar. Quase acordo com os primeiros aromas e com a complexidade, textura e profundidade de sabores.

O quê? Isto é um sonho! Fecho os olhos e deixo-me levar novamente pelos aromas e sabores que sobressaem da idade e do saber de gerações geniais da Região de Champagne.

Et voilá! A primeira surpresa da noite. É um carpaccio? Mas não consta do menu. São boletos do Parque, com azeite virgem extra e flor de sal. Perfeito! Simples, pleno de sabor e frescura, com total respeito pela natureza que ali ao lado cuidou desta preciosidade de outono.

Deseja mais um pouco de D. Perignon?

Pois claro! Estou a sonhar…

A harmonização com os boletos é perfeita, as notas de terra encaixam na perfeição.

Um brinde ao anfitrião e à sua renovada casa.

E volta um cheiro familiar. Estou na velha padaria próxima da casa de férias do meu avô. Não te faz lembrar nada Carlos?

Os sabores a terra e o azeite encaixam na perfeição com as notas vegetais e de gordura do champanhe.

A conversa vai animada, e o Parque é naturalmente o foco das atenções.

Começa então o desfile de sabores que o Chef escreveu e que têm correspondência em frases soltas escritas noutro papel e que para todos nós têm um significado ainda enigmático.

Carpaccio de Beterraba, Puré de Grão e Vinagrete de Avelãs.

Quase perfeito. A frescura dos ingredientes é ligeiramente tocada por um pouco de vinagre que poderia ser substituído por mais quantidade do citrino local.

Para harmonizar continuamos com D. Perignon. As notas cruas ligam com a beterraba... E com todos os restantes elementos do prato. Afinal com que é que champanhe não liga?

Segue-se um ceviche com rúcula. Uma travagem a fundo. Quase acordava do meu sonho. Apresentação a destoar (ou talvez não diz o Henrique...). E para além disso, o excesso de rúcula a seguir a um prato com... rúcula.

E continuamos no néctar francês. Afinal champanhe liga com tudo! Mas nem tudo liga com champanhe... Ou pelo menos com este vintage... Demasiada complexidade e textura para um prato tão simples e fresco.

Aqui um branco, fresco e mineral, funcionava na perfeição. Difícil voltar atrás depois de começar num registo tão alto!

Vamos passar agora para o vinho branco. Continuamos em França?

Não. Montevalle Branco 2009. É um vinho do Douro à base de Viosinho e com um pouco de Rabigato. Não chegava lá... Não muito aromático mas com boa textura e untuosidade. 

Partimos agora para um clássico da casa: A omelete. Veio guarnecida com boletos. Novamente? O prato estava fabuloso. Mas a ligação com o vinho nem por isso. Não é problema nem do vinho nem do prato. Simplesmente não se dão... Felizmente ainda tenho um pouco se champanhe no flute. Agora sim! Harmonização perfeita!! A gordura do ovo e o agora familiar sabor dos boletos do Parque são envolvidos pelas bolhas finas e pelo final longo do D. Perignon. Concordas Luís?

O prato seguinte é um regresso às tradições. Caldo azedo com Toucinho Crocante. Uma belíssima surpresa. Prato muito bem reinterpretado, pleno de sabores de outono. Agora sim percebo a escolha do vinho branco. A untuosidade do vinho consegue aguentar-se muito bem com a subtileza do feijão e faz a ponte com o vinagre que refresca o caldo.

E continuo a sonhar... Diga?!

Manuel Campolargo faz grandes vinhos. Extraordinário vinho branco de 2008. Com notas de uma evolução certa, complexo, frutado com um final longo a exigir um peixe forte e com alguma gordura.

E o lírio transformou-se em veja... Que pena! Vamos ver como se comporta o prato com o vinho. Batata e abóbora muito boas, e pimentos um pouco em exagero. Dispostos lindamente num prato fundo, regados já à mesa por um caldo menos bem conseguido. Aguado, pouco sabor a peixe e com falta de sal. Apesar de a veja estar muito bem confecionada, o prato era de intensidade menor do que o vinho e perdeu-se um pouco.

Mas o jantar já é memorável, pelo que os pontos menos positivos não ficam na memória por muito tempo.

E nem podiam!

Entramos já na carne. E que tal um tinto com mais de 40 anos?

Quase que acordava do sonho, tal era o exagero do exercício mental a que estava a ser submetido.

E que linda garrafa magnum... Romeira era o desafio da noite para o prato de carne.

Velhos são os trapos! Uf... finalmente a respirar oxigénio após tanto tempo dentro de uma garrafa. As notas de idade estão lá, no aroma e no sabor. Mas é pouco expectável um comportamento tão cheio de força e personalidade.

Para um vinho com esta história o prato tinha mesmo que ficar para a História. Um entrecosto a baixa temperatura extraordinariamente bem confecionado. Estaladiço por fora e tenro por dentro. Pleno de sabor com notas a alecrim

Entrecosto assado com crocante de pezinhos e cogumelos,
tarte de cebolas e puré de batata com alecrim

e acompanhado por um magnífico puré de batata,um croquete de pezinhos e boletos. Em excesso eventualmente a cebola caramelizada. Mas nada que retire ao prato a categoria de melhor da noite, ao nível de um restaurante com estrela Michelin!

A partir deste momento a refeição já é épica, o que quer que de menos bom pudesse acontecer a seguir. Mas tal não era previsível depois do patamar já alcançado.

E os 12 comensais continuam a aventura.

E como sonhar não custa, que tal abrir um Porto Vintage? Pode ser um Ferreira Vintage 1999?

Só não surpreende porque já estava à espera que fosse muito bom. Pleno de fruta madura, boa acidez... De encher a boca!

Agora passamos para os queijos. 3 Santos guardaram bem a tarefa de harmonizar com o Magnifico Vintage. Um prato simples que soube muito bem!

Estamos a chegar ao fim da refeição. Já se anunciam as sobremesas.

Primeiro um Pudim de Queijo Velho S. Miguel com Sorbet de Tomarilho. Este par funciona muito bem. A frescura de um para limpar o palato do excesso do outro elemento do prato. Execução correta num prato que só pecou por não harmonizar com o vinho. Não pelo pudim, mas pelo sorbet que tinha demasiada frescura e acidez para poder equilibrar com a doçura e intensidade do Vintage.

E por fim, a homenagem da noite, ao mestre que ensinou o Chef. Crepe rechedo e flamejado com ananás e gelado. Muito bem conseguido. Pena ser uma sobremesa tão pesada para terminar a noite. A retirar uma, seria a sobremesa anterior. Embora seja natural não harmonizar com um Porto Vintage, a escolha de um vinho licoroso local, que por ser mais seco perde numa boca já com bastante açúcar. Percebe-se se intenção foi cortar precisamente o excesso de açúcar. Resulta o efeito, mas o vinho não sobressai.

E depois desta refeição mítica, vou dormir…

E o dia acordou em tons de outono, com nuvens altas no céu e o magnífico cheiro das manhãs que agora começam frias. Como pano de fundo o vapor da água quente a subir por entre as árvores do inigualável Parque Terra Nostra. Vou a caminho do aeroporto e vejo uma lagoa por entre um vale verdejante, e pouco depois deixo-me levar pela beleza das montanhas e do mar, ainda a dormir… Acabo de sair do Terra Nostra Garden Hotel, no idílico vale das Furnas, na ilha de S. Miguel. Estou orgulhoso e com uma satisfação incontida, por saber que nos Açores já é possível viver uma experiência gastronómica de altíssimo nível, que valoriza os produtos locais e coloca a Região no mapa do que de melhor que se faz no país.

Obrigado ao Carlos Rodrigues ao Chef e a toda a sua equipa! Foi um jantar de sonho…

Filipe Rocha

Novembro de 2013"

Julgo que, naturalmente, o "sonho" do Filipe não se esgota na degustação desta carta Outono|inverno. Aliás, tenho a absoluta certeza que as suas "notas" transbordam esta experiência no idílico vale por, metaforicamente, configurarem a sua visão para o sector.